Dzisiaj o tym, jak zrobić zacier zbożowy a przy tym zbytnio się nie narobić
Potrzebne będzie zboże przykładowo w jednej z następujących postaci :
1. mąka pszenna typ 720 ( Biedronka albo Lidl 1,39 zł/kg)
2. mąka żytnia z pełnego przemiału ( typ 2000 ) , np. na rynku 2 zł/kg
3. śruta żytnia , np. z rynku 1,20 zł/kg lup gdzieś na wsi cena od 0,80 do 1,00 zł/kg
4. śruta z pszenicy lub pszenżyta
5. śruta jęczmienna itd.
Śruta może pochodzić ze śrutownika walcowego ( gęstość nasypowa ok. 9 l/4kg) lub bijakowego (gęstość nasypowa ok. 6 l/4kg) - różnice widać na zdjęciach poniżej.
Zaopatrzyć się musimy również w zestaw enzymów:
- alfaamylaza upłynniająca ( http://www.destylacja.com, 50 ml za 5 zł, wystarcza na 300 kg mąki/śruty )
- gammaamylaza scukrzająca ( jw., 50 ml za 5 zł, wystarcza na 100 kg mąki/śruty)
Metoda:
W dużym np. 18 l garnku gotujemy 12 l wody. Wyłączamy ogień i powoli sypiemy 4 kg mąki/śruty intensywnie przy tym mieszając. Śruta daje się dość łatwo rozmieszać, gorzej idzie z mąką, która ma tendencję do zlepiania się. Dodajemy 1ml enzymu upłynniającego rozpuszczonego w ok. 100 ml wody i dokładnie mieszamy. W przypadku mąki będzie dość dużo grud ( śruta walcowana daje ich dużo mniej), ale się tym nie przejmujemy.
Po ok. 5 godz. temperatura obniży się do ok. 60 st. C. Przy pomocy blendera homogenizujemy mąkę i śrute walcowaną, w przypadku śruty bijakowej nie ma takiej potrzeby. Zakwaszamy całość kwasem cytrynowym do pH 3 do 5. Orientacyjnie potrzeba na taką ilość od 5 do 7 łyżeczek czubatych kwasu. Zakwaszanie sprzyja procesowi scukrzania i optymalizuje środowisko dla drożdży. Mieszamy dokładnie. Dodajemy 2 ml enzymu scukrzającego rozpuszczonego w ok. 100 ml wody i mieszamy b. dokładnie !!!
Po ostygnięciu do ok. 30 st.C ( zajmuje to ok. 12 godz.- czas potrzebny na scukrzenie) mamy już wystarczającą ilość cukrów pozwalających na fermentację. Próba jodowa ( wykrywająca skrobię) przeprowadzona na tym etapie daje jeszcze wynik pozytywny (czyli skrobia jest). Nie przejmujemy się tym, ponieważ gammaamylaza działa również podczas fermentacji. W odfermentowanym zacierze próba daje już wynik negatywny
Przed fermentacją zacier z mąki można wzbogacić pożywką - dobre rezultaty daje Azofoska
Do win jednak jej nie polecam 
Zaciery ze śruty są bogate w składniki odżywcze, więc fermentują bezproblemowo.