Ostatnia wizyta: Teraz jest 29 mar 2024, o 04:09


Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 [czas letni (DST)]




Utwórz nowy wątek Odpowiedz w wątku  [ Posty: 2 ] 
Autor Wiadomość
 Tytuł: Słownik pojęć winiarskich
PostNapisane: 30 paź 2009, o 15:36 
Moderator
Moderator
Avatar użytkownika

Dołączył(a): 24 paź 2009, o 15:37
Posty: 1078
Lokalizacja: Łódź-Rzgów
W tym poście będę wpisywał rozwinięcia, jeśli macie propozycje/pytania to piszcie na PW.

DR - skrót od nazwy Dzika Róża, dotyczy wszystkich gatunków np Rosa canina, Rosa rugosa itd.

Chipsy - najczęściej są to drobne kawałki dębiny lub innych gatunków drewna (kasztan, akacja, wiśnia) odpowiednio spreparowane dodawane do win, miodów, nalewek lub destylatów w celu uzyskania efektów zbliżonych do leżakowania w beczce.

Pekto - są to mieszaniny enzymów pektolitycznych pozyskiwanych z grzybów pleśniowych, o różnych nazwach handlowych (Pektopol, Pektowin itp.) środki pomocnicze stosowane przy wyrobie soków i w procesach fermentacji, ich działanie polega na "rozkładaniu" pektyn zawartych w owocach co ułatwia uzyskanie soku. Potwierdzone jest również działanie klarujące enzymów pektolitycznych, to bardzo przydatne preparaty.

Blg, Balling - skala zawartości cukru w roztworze, 1 stopień Ballinga (skrót: °Blg) = gęstość takiego roztworu cukru w temperaturze 20 °C, który zawiera 1% cukru (wagowo), czyli 10 g cukru na 1 kg roztworu. Skalę tę opracował niemiecki chemik Karl Balling. Pomiar można przeprowadzić odpowiednim areometrem lub refraktometrem.

Brix - Skala Brixa równorzędna z skalą ballinga stosowana przeważnie w krajach zachodnich.

DAF = DAP (DAP, z j. ang. Diammonium Phosphate) - (di-amonu fosforan (NH4)2 HPO4) - podstawowa pożywka dla drożdży, dostarczająca azotu oraz fosforu, stosowana zazwyczaj w dawkach 0,25-0,5g/L.

Pożywka kompleksowa (Np. Kombi, Activit) - najczęściej stosowana w II fazie fermentacji w celu ochrony drożdży i dostarczenia niewielkiej porcji azotu, skład to mikroelementy, witaminy z grupy B, fragmenty komórek drożdży i DAF.

syrop cukrowy - roztwór cukru w wodzie lub winie, sporządzony w celu regulacji zawartości cukru w korygowanym napoju (nastawie lub gotowym winie, wódce lub nalewce).

brzeczka - roztwór miodu wraz z ewentualnymi dodatkami w wodzie w miodosytnictwie (brzeczka miodowa), lub półprodukt służący do wyrobu piwa (brzeczka piwna lub tzw. syta), po procesie fermentacji z brzeczki otrzymujemy gotowy napój.

sycenie miodu - czynność polegająca na podgrzewaniu roztworu miodu,wody i ew dodatków (np.: ziół lub korzeni) aż do momentu wrzenia i utrzymywanie w tym stanie przez czas określony recepturą wytwarzania danego miodu. Dawniej sycenie było podyktowane koniecznością oczyszczenia miodu, obecnie przy czystych miodach jest to zabieg niekonieczny, można tworzyć dowolny miód jako sycony lub nie sycony.

restart - potoczna nazwa szeregu zabiegów mających na celu zdiagnozowanie przyczyn zatrzymania fermentacji alkoholowej oraz doprowadzenie do jej wznowienia. Restart bywa przeważnie trudny do przeprowadzenia ale przy spełnieniu pewnych wymagań możliwy.

FJM - fermentacja jabłkowo-mlekowa, rodzaj fermentacji bakteryjnej, przy niskiej zawartości cukru (do 4g/l), bakterie rozkładają kwas jabłkowy w winie przekształcając go w kwas mlekowy, który jest mniej kwaśny (odkwaszanie wina) przeważnie przeprowadzana w winach gronowych czerwonych.

fermentacja mlekowa - choroba wina, bakterie mlekowe rozkładają cukry w winie i prowadzą do jego zepsucia , zapach kiszonej kapusty, mętnienie.

podpuszczka - enzym trawienny występujący w żołądkach cieląt, używany do "skrzepiania" mleka przy produkcji serów tzw. podpuszczkowych (sery żółte i niektóre twarogowe), dostępna jest również podpuszczka roślinna lub z grzybów, lecz za najlepszą uchodzi cielęca. Ciekawostka u człowieka enzym ten jest również wytwarzany ale jedynie do 3 roku życia następnie zanika.

miazga - popularna nazwa na rozdrobnione mechanicznie owoce przegotowane do wyciskania soku lub po odpowiednim doprawieniu prowadzenia fermentacji tzw. fermentacja w miazdze.

nastaw - określenie gotowej brzeczki miodowej lub młodego wina podczas fermentacji alkoholowej w odniesieniu do jednostki naczynia w którym prowadzona jest fermentacja. W każdym naczyniu fermentacyjnym (balon, gąsior, pojemnik lub tank) powstaje dzięki specyficznym warunkom odrębny "nastaw" choć wcześniej mogły być homogeniczne, jest to istotne np z punktu Konkursów, można oznaczyć medalem jedynie wino z tego samego nastawu.

MD - matka drożdżowa, rozczyn drożdży gatunków szlachetnych najczęściej Saccharomyces ellipsoideus (przetrwalników suchych lub mokrych) przygotowywany odpowiednio wcześniej gotowy do prowadzenie fermentacji. Przygotowywanie MD wg zaleceń producenta. Z drożdży aktywnych nie sporządzamy MD, a jedynie uwadniamy.

Drożdże aktywne - różne gatunki drożdży najczęściej Saccharomyces Cerevisiae przygotowane w specjalnym procesie suszenia w ten sposób, że pozostają żywe mimo całkowitego wyschnięcia i do przywrócenia ich pełnych funkcji życiowych wystarczy jedynie namoczenie w wodzie tzw. "uwodnienie" zgodnie z instrukcją producenta.

_________________
Pozdrawiam serdecznie.
Damian

"...Nikt się od miodu po ziemi nie toczy,
Miód tylko lepszej dodaje miny,
Najeża wąsy, stroi czupryny,
Moc leje w piersi, odwagę w oczy..."
Tomasz Zan


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Słownik pojęć winiarskich
PostNapisane: 1 lis 2009, o 22:12 
Moderator
Moderator
Avatar użytkownika

Dołączył(a): 24 paź 2009, o 15:37
Posty: 1078
Lokalizacja: Łódź-Rzgów
Zrobiłem porządki, czekam na kolejne zapytania.

_________________
Pozdrawiam serdecznie.
Damian

"...Nikt się od miodu po ziemi nie toczy,
Miód tylko lepszej dodaje miny,
Najeża wąsy, stroi czupryny,
Moc leje w piersi, odwagę w oczy..."
Tomasz Zan


Góra
Offline Zobacz profil  
 
Wyświetl posty nie starsze niż:  Sortuj wg  
Utwórz nowy wątek Odpowiedz w wątku  [ Posty: 2 ] 

Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 [czas letni (DST)]


Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zalogowanych użytkowników i 1 gość


Nie możesz rozpoczynać nowych wątków
Nie możesz odpowiadać w wątkach
Nie możesz edytować swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz dodawać załączników

Szukaj:
Skocz do:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Theme created StylerBB.net & kodeki
Przyjazne użytkownikom polskie wsparcie phpBB3 - phpBB3.PL
[ Time : 0.030s | 14 Queries | GZIP : Off ]