Damian
Jaki jest cel moczenia szczapek przed wypiekaniem? Na forum AD są przepisy opiekania, ale bez wstępnego namaczania.
Do do jakości płatków dębowych to wg mnie najlepsze są Biowinowskie. Używałem różnych, koledzy z AD również i występowało zmętnienie. Wydaje mi się, że problemem może być złe przygotowanie drewna. U mnie po Biowinowskich zmętnienia brak. Ale mówię tutaj o destylatach.

Ps
Przymierzam się do produkcji własnych płatków, stąd pytanie

Nie jestem Damian ale odpowiem. Chodzi o nadmiar garbników jaki nalezy wstępnie usunąć.

Też jestem zdania że płatki Biowinowskie sa najlepsze do zastosowań w winach. Takie mam doświadczenie. Niektórzy koledzy sami przygotowywali płatki ale rezultaty byly nienajlepsze.

Ale po to używamy, aby zadębiać, czyż nie? Należy kontrolować stopień zadębiania, aby nie przedobrzyć. Warto później szczapki z wina wykorzystać do destylatów.

Nie chodzi o stopień zadębienia ale o smak własnoręcznie przygotowanych płatków jakie zostawiały one w winie. Smierdziały dośc mocno asfaltem a nie szlachetną beczką. Prawdopodonie sposób przygotowania oraz stopień upalenia były nieodpowiednie.

Przepraszam, ale jeśli dobrze kojarzę nick, to piłeś moją dębioną wiśnie (na warsztatach) i chwaliłeś. Mam 10 dni moczone, w tym czasie 8 razy zmieniana woda, ponownie suszone i opiekane. Niczego im nie brakuje, a te wykorzystane w winie, w wódkach oddają zupełnie inne aromaty (nie tylko winne), np. wanilię.
Z tego co już zdążyłem wypraktykować, to jakość tzw. zadębienia nie zależy od czasu moczenia, a właśnie od sposobu przygotowania materiału. Jeśli zadowala nas smak garbników, użyjemy surowego dębu. Tu można więcej i na krótko. Jeśli wolimy posmak i aromat opiekanych, trzeba jeszcze wybrać sposób opiekania, a gdyby ktoś chciał jeszcze więcej wyciągnąć z drewna, trzeba zastosować moczone, w mniejszej ilości i na dużo dłużej. Oczywiście sposobów na przygotowanie chipsów dębowych jest więcej, niż tych na zrobienie wina gronowego, ale trzeba próbować i szukać własnych smaków.

Waldek,
nie twoje chipsy miałem na myśli. To były zupełnie inne płatki. Widzę że masz jakieś pojęcie jak przygotować w domu płatki. Napisz więc może coś szerzej albo może trzaśniesz jakiś artykulik na naszą stronę o własnoręcznym przygotowaniu płatków. Hę?

Podstawa, to czytanie i dobór informacji z sieci. Sami wiecie ile głupot wypisuje się i jak ciężko oddzielić "ziarno od plew". Trochę sam eksperymentowałem i ostatecznie sprawy mają się tak: dąb szypułkowy, cięty bez soków, sezonowany 1,5 roku. Szczapy które dostałem, ciąłem na 10 cm odcinki w poprzek słojów, potem łupałem to na plastry szerokości 1 cm. Następnie drobiłem je na płatki grubości 1 do 3 mm. Tak przygotowane moczyłem w zimnej wodzie przez 10 dni, zmieniając ją ośmiokrotnie. Pokusiłem się o spróbowanie wody po trzecim moczeniu, zapach przyjemny, dębowy, ale w smaku ohydny napar ziołowy. Nic, co chcielibyście wypić, czy wyczuć w trunku. Wysuszone przez 12 godzin w 60 st. C, wsadziłem do pieca z termo obiegiem, nastawionym na 200 st. C. Po 2 godzinach przepiękny aromat Burbona w całej okolicy, ale same drewienka trochę za blade. Po 3 godzinach zapach jeszcze się wzmocnił, piękny kolor doszedł do wnętrza (rozłupane wyglądają tak samo) i uznałem, że wystarczy. W ten sposób dorobiłem się dębu lekko opiekanego w kawałkach 100 mm / 10 mm / 1 do 3 mm. Do damy 5 litrowej dodaję 4-6 kawałków i trzymam w ten sposób minimum 6 miesięcy. Dębina dość szybko oddaje smak i aromat garbników. Można to jeszcze przyśpieszyć zwiększając dawkę chipsów, ale w ten sposób nie zdobędzie się reszty, całej gamy aromatów i smaków, tych, które uwalniają się później lub wolniej. W winie może nie ma to tak dużego znaczenia, ale w destylatach ogromne. Tu istotny jest każdy element, nawet ten delikatny, nie wyczuwalny, ale dobrze dopełniający całość. Bardzo dobre rezultaty w mocnych alkoholach dają chipsy wyjęte z wina. Na dwa nowe, dodaje jeden, a czasem i półtora wymoczonego. Pozytywnie zmienia to kolor, smak i aromat winiaku. Ktoś przyrównał tak przygotowany winiak do Metaxy z 7.

No to masz szczęście, bo przy wypalaniu mojego dębu zapach (drewno dymi) był duszący, więc minipiekarnik wyniosłem na dwór



Problem jest w tym, że aromaty i smaki charakterystyczne dla dobrze odleżałych destylatów wcale się w prosty sposób nie uwalniają z dębu. Dojrzewanie alkoholi w obecności dębu jest procesem b. skomplikowanym i ze względu na niezwykle dużą ilość związków chemicznych ( w surówce występuje ich ponad 200 ) oraz innych okoliczności ( temperatura, wilgotność, pH etc.) są trudne do opisania. Kluczowe są tu niewątpliwie momenty estryfikacji (aromaty kwiatowe) oraz rozkładu ligniny z dębu na wanilinę i kwas wanilinowy oraz hemicelulozy na cukry dające wzrost słodyczy ( destylaty w miarę dojrzewania stają się coraz słodsze). Cieślak i Lasik w ,,Technologii wódek" opisali z grubsza te procesy.
Procesu dojrzewania nie da się przyspieszyć większą dawką dębu, ani też dodania wcześniej przygotowanych ekstraktów dębowych. Najlepszym czynnikiem jest tu czas i cierpliwość