W moich okolicach, po lasach i miedzach, rośnie sporo jeżyn. Dojrzewają już, choć nieregularnie, tak że na jednym krzaku są i czarne i jeszcze czerwone. Sprawia to problem przy nastawianiu, bo jeden zbiór daje mi ok. 4kg a potrzebuję ok. 14kg.

Tutaj rodzi się pierwsze pytanie: czy mrozić jeżyny czy dorzucać je partiami do fermentatora (w ostatnim wypadku część owoców będzie pewnie fermentowała miesiąc, jeśli nie dłużej, aż do uzyskania zakładanej ilość owoców). A może jest inny, lepszy sposób? Przygotowywanie kilku nastawów i ich łączenie albo kilkukrotnie wyciskanie miazgi odpada - za dużo babrania.

Drugie pytanie: czy proporcje ze strony swimpu są dobre czy może warto wnieść jakąś poprawkę?

Na 10l:
- 7kg jeżyn
- 4,5l wody

Nastawiam się na wino stołowe, do 13%. Pewnie półwytrawne/półsłodkie. Może przyda się dębina?

Będę wdzięczny za wszelkie porady praktyków na temat wina jeżynowego. Z nastawianiem nie spieszy mi się, czekam na trochę więcej słonecznych dni (choć pierwszy zbiór pokazał 11blg w czystym soku - czyli nie tak źle zważywszy na dużą ilość opadów w ostatnich tygodniach; kwasowości nie mierzyłem).

Jeżyny dość łatwo wytrącają barwnik, zwłaszcza gdy moszcz zetknie się z żelazem (naczynia lub zażelaziona woda).
Moim zdaniem należy też użyć drożdży Fermicru VR5.

Jeżyny możesz mrozić (jeśli masz miejsce w zamrażarce). Fermentacja w miazdze musi być krótka bo grozi to posmakiem surowizny. Skład chemiczny jeżyn bardzo się różni więc trudno o uniwersalny przepis. Ten ze strony SWiMP'u może być.

Ja na twoim miejscu używałbym sokownika i w zupełności ominął fermentację w miazdze która moim zdaniem przy jeżynach przynosi więcej strat niż pożytku. Każdą porcję jeżyn wrzucasz do sokownika i pozyskujesz znakomity na wino sok, który systematycznie dolewasz do już pracującego nastawu.

Najlepiej mierzyć kwasowość nastawu i ilością syropu cukrowego wyregulować ostateczną kwasowość.

Cenne dodatki do jeżyn to: jagody leśne (świetnie uzupełniają jeżyny) wiśnie (podobnie jak jagody), moszcz z czarnych porzeczek (niezbyt dużo), i maliny (raczej mało, bo mogą zdominować smak).

Najsmaczniejsze wino uzyskasz jak będziesz zbierać te mocno czarne, bardzo dojrzałe jagody. Generalnie, jeżyny to niezły materiał na wino ale trzeba je zbierać mocno dojrzałe a sok pozyskać z sokownika (pasteryzacja soku) oraz dodać jakiś inny sok z wymienionych powyżej.

Dobarwić można sokiem z czarnego bzu.

W zeszły piątek zebrałem trochę jeżyn (oczywiście zbieram tylko dojrzałe, unikam przejrzałych - mają obrzydliwy smak). Poraniłem się przy tym boleśnie, ale to już osobny temat.

Krzyśku, dzięki za porady. Zrobiłbym jak mówisz, ale nie mam sokownika;) Za to spasteryzowałem miazgę i po ostudzeniu zadałem Fermicru VR5. Chciałem trzymać ze 3 dni ale, jak to zwykle u mnie, nie miałem czasu odcedzić więc fermentuje piąty dzień. Może jutro...

Co do kwasowości to wyszła podręcznikowa: 10g/l. Chciałbym zbić do 7g/l. Wynika z tego, że dodatek syropu cukrowego powinien wynosić 0,4l na każdy 1l moszczu. Wg Cieślaka 0,75l. Cieślak w dodatku dokwasza jeszcze moszcz, pewnie dlatego, że rozcieńcza nastaw bardziej niż wynikałoby to z obliczeń. Może stary mistrz ma jednak rację i jeżyny można rozcieńczać bez obawy o ekstraktywność wina (szczególnie, że celuję w stołowe, nie deserowe, wino)?

Dlaczego mnie to interesuje? Bo zbieranie jeżyn to podlejsze zajęcie niż dzikiej róży i im mniej muszę ich zebrać tym mniej ran kłutych odniosę;)

Wino krwią własną okupione smakuje najlepiej.

Cieślak znacznie przesadzał z dokwaszaniem, co do wielkości rozcieńczenia to był bym ostrożny, wino ekstraktywne (nawet stołowe) jest lepsze niż puste. A i pogoda w tym roku nie daje nadziej na dużą ekstraktywność owoców, raczej na wysoki stopień uwodnienia.

A czy próbował ktoś jeżynę z aronią?

Tak sobie myślę, bo doświadczenia w tej kombinacji nie mam, że szkoda jeżyn.

Robiłem jeżyny z jagodami było dobre.

Po trochę ponad roku od nastawienia wina jeżynowego mogę podzielić się paroma przemyśleniami.

Co prawda podczas jednego ze zlewań z nad osadu upuściłem butlę i z 20l zostały mi 2l, ale nie okazało się to aż tak bolesną stratą. Jeżynowe bowiem mi nie smakuje, ma specyficzny smak, owocowy ale mało przyjemny.

Domyślam się, że w wersji podsładzanej było by lepsze, cukier zamaskowałby wady.

Pozostaje mi tylko potwierdzić słuszność postu Krzysztofa: ominąć fermentację w miazdze i mieszać jeżyny z innymi owocami.

dlaczego podsładzane lepsze-to cukier jest aż tak smaczny?

Co do straty, to w diabły poszło ok. 2,5 l czystego 100% alkoholu