Joomla

Owoce stosowane w winiarstwie i miodosytnictwie zawierają hydrokwasy określające kwasowość wina i dające jego zrównoważony smak. Są to zazwyczaj kwasy: winowy, jabłkowy, cytrynowy, bursztynowy, szczawiowy i octowy. Wpływają one nie tylko na smak nastawianego wina czy miodu ale ich ilość i wzajemne proporcje znacząco wpływają na pracę drożdży. Zbyt duża kwasowość działa hamująco na pracę drożdży, zbyt mała sprzyja rozwojowi szkodliwych bakterii i słabo chroni przyszłe wino.

Każdy winiarz amator, wcześniej czy później natyka się na konieczność określenia kwasowości. Nastawiany moszcz jest zazwyczaj zbyt kwaśny. Aby zmniejszyć kwasowość zazwyczaj zaleca się pewne rozcieńczenie wodą. Ale trudno dać uniwersalne proporcje rozcieńczania, nawet odnoszące się do tego samego owocu. Słyszymy zalecenie - zmierz kwasowość. Ale co to znaczy? Jaką kwasowość?  Czasem spotykamy się ze zdaniem - "jest bardzo kwaśny, ma niskie pH".Czy dodanie wody do nastawu podniesie pH? A właściwie co nam daje znajomość pH nastawu?

Beczki i baryłki dębowe są dosyć drogie i wymagają niezwykle starannej opieki przez cały czas użytkowania. Każda beczka dębowa, nawet najstaranniej utrzymywana, ma ograniczony czas przekazywania złożonych aromatów podczas starzenia w nich win/miodów. W beczkach dębowych w których czas przekazywania aromatów dębu zakończył się można zainstalować nowe klepki aby przywrócić im dawną funkcjonalność. Związane to jednak jest z dość dużymi kosztami.

Dojrzewanie i leżakowanie wina z dodatkiem produktów wykonanych z różnych rodzajów dębu (wióry dębowe, płatki dębowe, kostki i klepki zarówno prażone jak i nieprażone) jest tanią w pełni funkcjonalną alternatywą do fermentacji i leżakowania nastawów w beczkach dębowych. Należy wziąć pod uwagę, że niestarannie czyszczone i długo używane beczki dębowe pokrywają się wewnątrz warstwą osadów kwasu winnego. Daje to mniejszą kontrolę nad działaniem dębu na przechowywane w nich nastawy niż dużo pełniejsza kontrola po zastosowaniu celowo dobranego rodzaju drewna (wióry, płatki, kostki, klepki). Stosując płatki/kostki bardzo łatwo jest zmienić charakterystykę oddziaływania, zmieniając czas i rodzaj drewna - dąb amerykański lub europejski. Wióry, płatki, kostki czy klepki są używane jednorazowo i mają stabilne działanie zgodne z charakterystyką deklarowaną przez producenta.

Wytwarzanie wina wydaje się nieskomplikowane. Po prostu, do soku owocowego dodajemy wodę z cukrem i wszystko gotowe. Teraz wystarczy tylko czekać kiedy wino zlejemy do butelek. Wszytko co ponad to, niektórzy uważają za niepotrzebne wyrafinowanie. Np. dodanie drożdży szlachetnych i pożywki stanowi zupełnie zbędną finezję. Jednak, jak z większością rzeczy sprawa nie jest aż tak prosta.

Ponieważ ani sok z winogron ani tym bardziej sok owocowy nie zawiera wystarczającej ilości pożywki dla drożdży, moszcz przygotowany do fermentacji należy wzbogacić w niezbędne składniki pokarmowe. Podstawę stanowią: azot, fosfor, witaminy - głównie tiamina oraz różne mikroelementy. Istotą jest zrównoważenie w dostarczaniu składników pokarmowych i zastosowanie właściwego reżimu czasowego. Dostępność azotu wywiera znaczący wpływ na tworzenie się bukietu fermentacyjnego składającego się z kwasów organicznych, wyższych alkoholi, estrów i aldehydów.Zbyt mała podaż azotu spowoduje prawdopodobnie pojawienie się ujemnych składników zapachowych bazujących na związkach siarki (siarkowodór^*, merkaptan etylowy^**). Reagując na brak związków azotowych, które drożdże mogą  dobrze spożytkować, poszczególne szczepy drożdży  produkują różnie ilości siarkowodoru.

Z drugiej strony, zbyt duża ilość pożywki powoduje również niekorzystne zmiany aromatu. Powiedzenie lepiej więcej niż mniej nie obowiązuje przy dodawaniu pożywek do nastawu. Zbyt duża ilość pożywek kompleksowych, prowadzić może, do zmian aromatu ponieważ powstaje mniej alkoholi wyższych rzędów, co daje mniej estrów. Zbyt duża ilość azotu powoduje wydzielanie się mocznika co dalej skutkuje zwiększonym poziomem karbaminianu etylu. Nadmierne dodanie pożywek azotowych do moszczu, wiąże się też z ryzykiem, że w winie pozostanie ich nadmiar, co może  prowadzić do niestabilności mikrobiologicznej przyszłego wina.

Wszystkie wina znajdujące się w handlu są siarkowane. Oczywiście dwutlenek siarki nie jest substancją która można dodawać do wina bez namysłu, jednakże nie należy go demonizować. Dawki SO2 są niewielkie - takie, że nie wyczuwa go się ani w smaku ani w zapachu. Nie powoduje też przeciwwskazań zdrowotnych. Siarkowanie zapobiega utlenianiu surowca z którego produkujemy wino oraz samego wina. Właściwie siarkowane wino ma więc czysty aromat, w przeciwieństwie do tych win, wobec których zaniechano siarkowania i które mają potem mdły smak, nieświeży zapach a także szybko brązowieją. Siarka jest wprawdzie trucizną (tak jak alkohol), ale występujące niekiedy po wypiciu wina bóle głowy i złe samopoczucie to raczej skutki jego nadmiernego spożycia, zgagi i rozstroju żołądka niż obecności w winie jej niewielkich ilości. SO2 nie jest alergenem, ale łącząc się z białkami organizmu człowieka może, choć zdarza to się niezmiernie rzadko, powodować reakcje alergiczne.

Dzięki temu że SO₂ wchodzi błyskawicznie w reakcję z tlenem można zapobiec atakom na naturalne składniki wina. Stąd jego zastosowanie jako przeciwutleniacza, pozwalającego dłużej zachować związki aromatyczne i kolor wina. Dwutlenek siarki radykalnie zmniejsza aktywność enzymów utleniających takich jak tyrozynaza czy laktaza. Chroni w ten sposób moszcz przed utlenianiem i sprzyja ekstrakcji związków fenolowych. Stąd konieczność siarkowania miazgi przed fermentacją. SO₂ przedłuża trwałość owocowych zapachów w winie przez wiązanie aldehydu octowego, co chroni wino przed utratą świeżych, owocowych zapachów. Chroni też przed późniejszymi zmianami koloru wina. Na różnych etapach produkcji wina, należy dodać taką ilość SO₂ aby wino zachowało swoją świeżość nie tracąc przy tym swojego naturalnego aromatu. Najpraktyczniejszym sposobem siarkowania dla winiarza amatora, jest dodawanie pirosiarczynu potasu K₂S₂O₅ w odpowiedniej dawce. Pirosiarczyn potasu musi być przechowywany w szczelnie zamkniętych opakowaniach gdyż łatwo ulega rozkładowi.