Joomla

Drożdże aktywne - nowa forma sprzedaży szlachetnych drożdży winnych. Są to komórki wyselekcjonowanych szczepów drożdży, suszone rozpyłowo. Sprzedawane są w hermetycznych opakowaniach zabezpieczających je przed dostępem wilgoci. Bardzo łatwe w przygotowaniu  tzw. uwodnieniu. Po otwarciu opakowania, suche drożdże dodajemy do wody o temperaturze 35 st.C. Po około 20 minutach można je dodać do nastawu. Należy zadbać aby różnica temperatur pomiędzy nastawem a  dodawanymi drożdżami nie przekroczyła 10 st. C.

Firma BIOWIN posiada w swojej ofercie drożdże aktywne firmy DSM. Sprzedawane są pod nazwami handlowymi:

• FERMIVIN PDM - drożdże do win białych, czerwonych i miodów. Nadają się znakomicie do trudno fermentujących nastawów oraz do restartów. Nominalna tolerancja na alkohol to 16%. dopuszczalna temperatura. fermentacji 14 st. C - 28 st. C.
• FERMICRU VR5 - drożdże do jakościowych win czerwonych wymagających długiego leżakowania. Zabezpieczają wina przed niekorzystnymi skutkami leżakowania (np. wypadaniem barwnika) oraz wspierają wytwarzanie owocowych aromatów w winach gronowych. Nominalna tolerancja na alkohol to 15,5%, dopuszczalna temperatura fermentacji 18 st. C - 30 st. C.
• FERMIVIN - drożdże uniwersalne do win białych i czerwonych. Nadają się dobrze do szybkiego i bezproblemowego odfermentowywania nastawów. Redukują zawartość kwasu jabłkowego w nastawach. Nominalna tolerancja na alkohol to 14%, dopuszczalna temperatura fermentacji 15 st. C - 35 st. C.

Drożdże sprzedawane są w opakowaniach po 7g wystarczających na 10 - 35 l. Rehydratyzacja odbywa się w wodzie o temp. 35 st. C, bez dodatku cukru. W sprzyjających warunkach, jak każde drożdże, wykazują możliwość odfermentowania do wyższych wartości niż nominalne o około 1% alkoholu.

Chcąc uzyskać smaczne wina/miody owocowe powinniśmy przestrzegać kilku podstawowych zasad postępowania z owocami.

Używajmy owoców najwyższej jakości.

Powinniśmy używać owoców w pełni dojrzałych, „pachnących słońcem”. Bezwzględnie odrzucamy owoce niedojrzałe, przejrzałe oraz chore. Pozyskując sok z dobrej jakości owoców możemy w procesie wytwarzania miodu czy wina utrwalić i przetworzyć ich najcenniejsze cechy. Nawet najbardziej pracochłonne zabiegi nie dadzą dobrych rezultatów gdy do wyrobu wina czy miodu użyjemy owoców marnej jakości.

Szybkość przerobu.

Z chwilą zerwania owocu z krzaka czy drzewa przerywany wszystkie procesy i rozpoczyna się rozkład oznaczający zmniejszenie wartości zebranych owoców. Enzymy rozkładające, zawarte w owocach, uaktywniają się i rozkładają w pierwszej kolejności, najbardziej wartościowe substancje: witaminy i substancje zapachowe. Wszechobecne na owocach mikroorganizmy rozpoczynają fermentację i tworzenie pleśni. Wrażliwe owoce już w dzień po zbiorze tracą na wartości (czarne jagody, maliny, truskawki). Trzeba jak najprędzej przystąpić do pozyskiwania soku. i rozpoczęcia kontrolowanej fermentacji wina czy miodu (drożdże szlachetne).

Wyjątkiem od tej zasady są owoce ziarnkowe (jabłka gruszki) gdzie po zebraniu następuje dalszy proces dojrzewania.

Z rozmowy przeprowadzonej z technologiem firmy ,,Pektowin" wynika, że wpływ siarkowania nastawu na skuteczność działania preparatu enzymatycznego Pektopol PT 400 jest następujący:

100 mg SO2/l   dopuszczalne

200 mg SO2/l   szkodliwe

500-600 mg SO2/l  ma działanie hamujące

Zalecana jest następująca kolejność  dawkowania: pektopol i po ok. 2 godz. siarkowanie.

SORBINIAN POTASU (E 202)


Wielu winiarzy spotkało się z nader przykrym zjawiskiem wtórnej fermentacji zabutelkowanych win. Dotyczy to głównie win o zawartości alkoholu poniżej 16 % i zawierających cukier, ponieważ są one w mniejszym lub większym stopniu niestabilne mikrobiologicznie. Zjawisko to skutkuje zmętnieniem, niepożądanym nagazowaniem, zmianą równowagi sensorycznej przez zmniejszenie poziomu cukru resztkowego a w skrajnym wypadku wypchnięciem korka.