Łódzki Klub Winiarzy

Producenci wina mają zazwyczaj duże doświadczenie w ocenie jakości wina. Mają wypracowane wyobrażenie jakie wino jest wysokiej jakości. Każdy z nich posiada wizję wina idealnego, która nie zawsze potrafi być wyartykułowana. Czasami pojęcie wina idealnego obejmuje obiektywne elementy, tzn. wino spełnia pewne sensoryczne wymogi: słodkie w stopniu odpowiednim, posiadające dobrą strukturę, bez gorzkich posmaków, bez wyraźnych braków czy wad. Czasami wyobrażenie wina idealnego jest silnie subiektywne i oparte na osobistych preferencjach producenta - trudne do opisania.
Wyprodukowanie wina które będzie doceniane przez konsumentów nie mających takiego dużego  doświadczenia z winem, a którzy zazwyczaj nie potrafią opisać jego właściwości sensorycznych, wymaga jednak dobrego badania rynku. Nie można się opierać na stylu wina jaki preferuje sam wytwórca czy jego zespół, ani na ocenie win które dobrze sprzedają się na rynku.

Jakość produktów można definiować na niezliczoną ilość sposobów. Jedną z ogólnych definicji jakości (zgodnie z standardami ISO) można podać jako „osiągnięcie stopnia kiedy zestaw charakterystyk produktu spełnia wymagania”. Dla wina, to głównie zestaw właściwości sensorycznych: jak wino prezentuje się w kieliszku, jak pachnie i jak smakuje. Do tego, można dodać także oczekiwania konsumenta związane z marką, upodobaniami lokalnymi, ceną i opakowaniem.
Producenci wina, w możliwie prosty ale niezawodny sposób, starają się odgadnąć oczekiwania konsumentów co do jakości. Wprowadzając nowe wino na rynek, starają się uzyskać zamierzoną charakterystykę sensoryczną powiązaną z marką. Przykładowo, testują jaki poziom kwasowości wina wytrawnego : 6.0 g./l; 6,3g./l. Czy 6,5g./l. najbardziej odpowiada konsumentom.

„ Miód pitny jest to napój alkoholowy, o charakterze zbliżonym do wina, uzyskany w drodze fermentacji alkoholowej rozcieńczonego woda miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka miodowa może zawierać tylko miód i wodę lub może być również zaprawiana dodatkowo chmielem, korzeniami, ziołami lub sokami owocowymi dając miody najróżniejszych gatunków i typów.” - tak określił miody pitne wielki ich znawca i propagator profesor Jan Cieślak.

Ze względu na bogactwo i różnorodność Miodów Pitnych stosując pewne kryteria dzielimy miody pitne ze względu na:

• stopień rozcieńczenia brzeczki wodą
• sposób doprawienia brzeczki
• sposób sporządzania brzeczki

Podział Miodów Pitnych w zależności od stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą.

Podstawowy podział Miodów Pitnych wynika z proporcji ilości użytego miodu do ilości wody, w której został rozpuszczony w wyniku czego powstała tzw. brzeczka miodowa. Należy tu zwrócić uwagę, że jest to proporcja objętościowa a nie wagowa. Jeden litr miodu waży 1,4 kg i jest to istotne, gdy nie używamy świeżego miodu, tzw. potoki, lecz już skrystalizowanego.

Czytając prasowe doniesienia o zdrowotności wina, czasem zastanawiam się czy szary enofil zdaje sobie sprawę ze wszystkiego co przynosi nam wino. Jak wiadomo, wino spożywane z umiarem pomaga. Jak? Pewnie wielu osobom przyjdą na myśl antyoksydanty. Więc ja nadal pytam – jak? Zanim dojdę do sprawy antyoksydantów, muszę trochę rozjaśnić sprawę wolnych rodników, bo to właśnie przeciw nim mają nas chronić składniki wina. Otóż wolny rodnik to twór chemiczny, nie wnikając głębiej w chemię, twór bardzo reaktywny. Lista chorób, których genezą mogą być wolne rodniki jest dosyć długa, te najbardziej groźne to nadciśnienie, czy miażdżyca. Upatruje się także ich roli w chorobie nowotworowej.

Skąd się zatem biorą wolne rodniki w organizmie? Źródła są dwa: nasz organizm i środowisko. Może się wydać zaskakującym ta pierwsza droga, ale jest to swoista broń masowego rażenia, np. w przypadku zakażenia wirusem. Jak wiadomo każda broń, szczególnie tak potężna, ma swoje złe strony. Poza niszczeniem wroga w organizmie, uszkadza i sam organizm. Jeżeli chodzi o środowisko –no cóż, pestycydy, toksyny, promieniowanie jonizujące – wszystko to może wprowadzać lub generować wolne rodniki.

Większość wrażeń, które zwykło kojarzyć się ze smakiem, jest w rzeczywistości odbierana węchem. Dotyczy to również wina. Do zgłębienia jego tajemnic niezbędny jest przede wszystkim dobry węch. Nos to jeden z najlepiej rozwiniętych zmysłów człowieka.

Zapach wina pochodzi od zawartych w nich substancji lotnych, które tworzą większość aromatów. W sensie chemicznym łączą się z alkoholami, aldehydami, estrami, kwasami lub innymi związkami węglowodorowymi. Im więcej zawierają atomów węgla , tym intensywniejszy jest jest zapach. Najsilniejsze zapachy wydzielane są przez estry, związki bardziej lotne niż aldehydy, które z kolei pachną mocniej niż alkohole. Najmniej lotne są kwasy.

Mało prawdopodobne jest aby istniał wrodzony talent do przeprowadzania degustacji wina. Istotną sprawę stanowi wrażliwość receptorów. Są ludzie którzy reagują już na 100 molekuł zapachowych, inni natomiast reagują dopiero od 10000. Odbiór tych bodźców jest sterowany przez mózg. Tak więc zdolność rozpoznawania zapachów zależy w dużej mierze od znajomości składników zapachu i umiejętności ich rozróżniania. Osoby narażone stale na pewne zapachy (np. dym papierosowy) mają tak podwyższony próg wyczuwania zapachów że stają się mało wrażliwi na subtelne aromaty podczas degustacji wina. Nie wiadomo czy jest to efekt zużycia receptorów czy skutek osłabienia koncentracji. Sprawność zmysłu węchu funkcjonuje najlepiej na czczo. Pojawiły się ostatnio doniesienia poparte badaniami naukowymi, że osoby z mniejszą niż średnia ilością receptorów są lepszymi degustatorami niż te, które mają ich nadmiar. Okazuje się, że nadmiar szkodzi.