Łódzki Klub Winiarzy

"Sur lie (elevage sur lie)" jest powszechnie stosowanym w świecie winiarskim określeniem na przetrzymywanie (dojrzewanie) wina nad osadem pochodzącym z martwych drożdży i cząstek stałych z winogron. 
"Batonnage" z kolei polega na okresowym mieszaniu zbierającego się na dnie zbiornika osadu. 

Po obumarciu i autolizie drożdży ich ściany komórkowe ulegają przerwaniu i do wina uwalnianych jest wiele substancji: polisacharydy, aminokwasy, peptydy (cząsteczki aminokwasów połączone wiązaniem peptydowym), mannoproteiny (stanowią główny składnik ścian komórkowych S. cerevisiae), kwasy tłuszczowe, nukleotydy, witaminy .
Wszystkie te związki w sposób istotny wpływają na strukturę wina ( również w odniesieniu do tanin), ciało, aromat, stabilność i odporność na utlenianie. Otrzymujemy w efekcie wino pełniejsze w smaku.

Przebieg każdej fermentacji jest niezmiennie związany z cyklem życiowym drożdży. Mimo że drożdże, jak każdy organizm żywy, wyrobiły sobie mechanizm pozwalający im dostosować się do niekorzystnych warunków środowiskowych,  pojawiają się takie sytuacje, że ich cykl życiowy zostaje zatrzymany. Musimy się wówczas zmierzyć z problemami z fermentacją. Cykl życiowy drożdży w moszczu można podzielić na cztery etapy:

• faza zafermentowania
• faza rozmnażania
• faza stabilna
• faza obumierania

W każdym z tych etapów istnieją określone czynniki mogące prowadzić do spowolnienia lub zatrzymania fermentacji. Jeżeli czynników spowalniających jest kilka to ich synergiczne oddziaływanie prowadzi zazwyczaj do zatrzymania fermentacji.

Faza zafermentowania.

W fazie zafermentowania istotna jest zdolność zastosowanego szczepu do konkurowania z zastaną „dziką mikroflorą” zasiedlającą moszcz i zdolność szczepu do zdominowania nastawu. Istotna jest jakość zastosowanych owoców. Owoce brudne, zapleśniałe lub podgniłe wprowadzają taką ilość obcej mikroflory (w tym również kwasu octowego) że wszystkie te czynniki działają silnie hamująco na rozwój drożdży szlachetnych. Siarkowanie moszczu przed zaszczepieniem, nie zawsze jest skuteczne w takim przypadku.

Denny Franklin jest od 1999 roku winiarzem w Pheasant Hollow Winery w Whittington w stanie Illinois. Przedtem pracował przez trzy lata w Spring Pond Vineyards. :

,,Gdybym miał dać najważniejszą radę zapewniającą sukces w zrobieniu wina malinowego to brzmiałaby ona tak: nie dodawaj za dużo wody, bo jest to najpowszechniejszy błąd popełniany przez amatorów. Zbyt duża jej ilość powoduje niepotrzebne rozcieńczenie smaku i aromatu.

Nasz proces winifikacji rozpoczyna się od wsypania mrożonych owoców do półtonowych pojemników. W międzyczasie uruchomiamy wytwornicę pary dającą również bardzo gorącą wodę, która służy do rozpuszczenia cukru. Po rozpuszczeniu cukru trzcinowego jest on przelewany do pojemnika z malinami. Tak uzyskaną jeszcze na wpół zamrożoną substancję energicznie mieszamy łopatą. Po osiągnięciu temperatury 10^o C dodajemy drożdże.

Owoce stosowane w winiarstwie i miodosytnictwie zawierają hydrokwasy określające kwasowość wina i dające jego zrównoważony smak. Są to zazwyczaj kwasy: winowy, jabłkowy, cytrynowy, bursztynowy, szczawiowy i octowy. Wpływają one nie tylko na smak nastawianego wina czy miodu ale ich ilość i wzajemne proporcje znacząco wpływają na pracę drożdży. Zbyt duża kwasowość działa hamująco na pracę drożdży, zbyt mała sprzyja rozwojowi szkodliwych bakterii i słabo chroni przyszłe wino.

Każdy winiarz amator, wcześniej czy później natyka się na konieczność określenia kwasowości. Nastawiany moszcz jest zazwyczaj zbyt kwaśny. Aby zmniejszyć kwasowość zazwyczaj zaleca się pewne rozcieńczenie wodą. Ale trudno dać uniwersalne proporcje rozcieńczania, nawet odnoszące się do tego samego owocu. Słyszymy zalecenie - zmierz kwasowość. Ale co to znaczy? Jaką kwasowość?  Czasem spotykamy się ze zdaniem - "jest bardzo kwaśny, ma niskie pH".Czy dodanie wody do nastawu podniesie pH? A właściwie co nam daje znajomość pH nastawu?