Joomla

Wielu domowych destylatorów zadaje sobie pytanie: jak zrobić (dobrą) śliwowicę ?

Przejdźmy zatem do rzeczy.

Śliwowica jest spirytusem śliwkowym rozcieńczonym wodą do mocy konsumpcyjnej . Ogólny sposób jej wytwarzania ( "przefermentuj zacier ze śliwek i oddestyluj" ) jest jednak na tyle ogólny, że wymaga dłuższych wyjaśnień.

Tradycja wyrobu tego trunku pochodzi z Bałkanów. Jest to o tyle zrozumiałe, że na obszarze tym, ze względu na warunki klimatyczne, śliwy znalazły idealne warunki siedliskowe. Rośnie ich tam bardzo dużo, a śliwki osiągają stan pełnej dojrzałości i związaną z tym dużą zawartość cukru.

Metoda wyrobu śliwowicy dotarła do Polski prawdopodobnie wraz z pasterzami owiec przemierzającymi Karpaty w poszukiwaniu pastwisk. Tą samą drogą trafiła do nas m.in. technologia wytwarzania bryndzy.

Jarzębina - dość powszechnie dostępny surowiec kusi winiarzy zwłaszcza na jesieni. Jest znakomitym dodatkiem do win jabłkowych. Jest to jednak surowiec sprawiający kłopoty wielu winiarzom gdyż często w gotowym winie uwydatnia się nadmierna goryczka. Jest to typowy skutek długiej fermentacji w miazdze. Przeprowadzane  przez autora próby odgoryczenia owoców poprzez zamrażanie jagód nie przyniosły spodziewanego rezultatu. Skuteczne okazało się pozyskiwanie soku z jarzębiny za pomocą sokownika. Tak pozyskany klarowny sok nie zawierał nadmiernej goryczki jaka zazwyczaj występuje przy fermentacji jagód w miazdze. Użyty surowiec to owoce jarzębu pospolitego czyli zwyczajna jarzębina.

Planowany wino ma być półsłodkie, z akcentami miodowymi mocy około 14%. Zastosowano drożdże Tokay z firmy Biowin gdyż ich nominalna odporność na alkohol wynosi 15%. Sok z dojrzałych jagód uzyskano za pomocą sokownika. Wszystkie owoce były sukcesywnie dodawane do urządzenia i przesypywane niewielką ilością cukru dla zachowania aromatu pozyskiwanego soku. Podany przepis daje proporcje na 12 l. nastawu co po pierwszym zlaniu daje około 10 l. wina.

Autor przepisu, poszukiwał sposobu wykonania miodu malinowego o innej charakterystyce smakowej niż powszechnie wykonywane. Zależało mu na zachowaniu w gotowym produkcie, tak przez wszystkich cenionych świeżych  nut soku malinowego. Przepisy na miód z jakimi autor się zetknął zalecały dodawanie soku malinowego w momencie przygotowywaniu nastawu. Przy takim podejściu, podczas fermentacji, aromat malin ulega zniekształceniu i zatraca swoje przyjemne cechy. Nawet po dłuższym dojrzewaniu i pomimo tego że miody są dość słodkie (trójniaki) nadal wybijają się w nich niezharmonizowane nuty przefermentowanych malin. Aby zachować świeżość aromatów i smak malin autor postanowił dodać wymagany sok malinowy podczas końcowej fazy fermentacji miodu. Wykonany nastaw eksperymentalny potwierdził słuszność takiego podejścia. Poniższy przepis podaje ilość składników na 12 l. nastawu co daje 10 l. miodu po pierwszym zlaniu.

Miód według poniższego przepisu, jest o tyle trudny do wykonania, że faktycznie wykonujemy w pierwszym etapie prawie dwójniaka.  Należy więc z najwyższą starannością przestrzegać reżimu dawkowania pożywek i wstępnego namnożenia drożdży w postaci MD.  Nastaw  został przygotowany na drożdżach DSM Fermichamp, gdyż są to drożdże fruktofilne i bez problemu radzą sobie z fruktozą w końcowej fazie fermentacji. Jest to szczególnie istotne przy zastosowanej technologii przygotowania miodu malinowego w opisany sposób. Kontrolowano również poziom pH miodu jednak nie było potrzeby interwencji, gdyż utrzymywał się w odpowiednich granicach.

Miód czekoladowy - bardzo zachęcająca nazwa. Trafiłem na przepis w internecie. Autor przepisu "Chocolate Mead as a Liquid Sex Mead", w sposób dość egzaltowany zachwalał zalety tego miodu. Nie było to dla mnie zbyt przekonujące, zwłaszcza że miód miał gęstość piątaka. Jednak istnienie miodu czekoladowego zachęcało do rozmyślań nad wykonaniem próbnego nastawu. W internecie trafiłem na opis próby wykonania takiego miodu o gęstości czwórniaka z zastosowaniem różnych "źródeł czekolady". Dość dobrze udokumentowany opis zawierał też ocenę końcowa miodu i wpływ zastosowanego surowca na finalny smak. Wniosek był taki, że najlepsze rezultaty uzyskano stosując surowe, najmniej przetworzone kakao. Najgorszy rezultat dawało zastosowanie tabliczek czekolady (mlecznej czy gorzkiej).

Zastosowano miód wielokwiatowy oraz popularne kakao Deco Moreno, niskotłuszczowe. Składniki są łatwo dostępne a wykonanie proste. Autor nie spotkał się do tej pory ze wzmianką o takim miodzie w języku polskim, ale sądzi że przepis jest wart upowszechnienia.

Wiosna przynosi pierwszą możliwość nastawienia wina ze świeżego surowca. Pomimo, że rabarbar jest łatwo dostępnym warzywem, głównie kojarzonym z kompotem z rabarbaru lub ciastem, a nie surowcem winiarskim, można z niego przygotować zupełnie dobre wino wytrawne/półwytrawne. Nastaw przygotowuje się szybko i bezproblemowo - nie wymaga wyciskania soku. Smak wina jest charakterystyczny, nuty rabarbaru są łatwo wyczuwalne ale nie zawsze rozpoznawane. Podany przepis podaje proporcje składników na 12 l. nastawu, co po pierwszym zlaniu daje około 10 l. wina po pierwszym zlaniu. Pozwala leżakować wino napełnione w balonie pod korek.

Wino wykonuje się z samych łodyg - najlepsze są zabarwione na różowo (odmiana malinowa). Powszechne wyobrażenie mówi, że  rabarbar zawiera dużo kwasu szczawiowego. Faktycznie łodygi zawierają pewną ilość kwasu szczawiowego ale głównie gromadzi się on w liściach których nie używamy do sporządzenia wina. Dominujacym kwasem w łodygach jest kwas jabłkowy bo jest go aż 14 g/l. soku, a kwasu szczawiowego około 1 g/l. soku (czerwiec). Jednocześnie powinniśmy sobie uświadomić, że kwas szczawiowy występuje w prawie wszystkich owocach, w ilościach od 0,1 g. do 0,6 g. w litrze soku.