Łódzki Klub Winiarzy

"Sur lie (elevage sur lie)" jest powszechnie stosowanym w świecie winiarskim określeniem na przetrzymywanie (dojrzewanie) wina nad osadem pochodzącym z martwych drożdży i cząstek stałych z winogron. 
"Batonnage" z kolei polega na okresowym mieszaniu zbierającego się na dnie zbiornika osadu. 

Po obumarciu i autolizie drożdży ich ściany komórkowe ulegają przerwaniu i do wina uwalnianych jest wiele substancji: polisacharydy, aminokwasy, peptydy (cząsteczki aminokwasów połączone wiązaniem peptydowym), mannoproteiny (stanowią główny składnik ścian komórkowych S. cerevisiae), kwasy tłuszczowe, nukleotydy, witaminy .
Wszystkie te związki w sposób istotny wpływają na strukturę wina ( również w odniesieniu do tanin), ciało, aromat, stabilność i odporność na utlenianie. Otrzymujemy w efekcie wino pełniejsze w smaku.

Pomiar kwasów w nastawie można przeprowadzić w sposób uproszczony. Nie uwzględnia się tutaj różnic pomiędzy kwasami winowym, cytrynowym i jabłkowym. Próby porównawcze z zastosowaniem zestawu do miareczkowania z Biowin'u pokazują że zaproponowane postępowanie jest wystarczająco dokładne. Wymaga może nieco więcej wprawy niż postępowanie z zastosowaniem wskaźnika. W przypadku kiedy nie możemy zauważyć zmiany koloru miareczkowanego wina/moszczu można zastosować papierki wskaźnikowe lub użyć błękitu bromotymolowego.
Ważne jest aby pomiary wykonywać w sposób znormalizowany, tak aby wyniki pomiarów były powtarzalne i porównywalne z innymi wcześniej przeprowadzonymi. Podany sposób jest bardzo tani i wystarczająco dokładny  aby znaleźć zastosowanie w winiarstwie amatorskim.

Poza kwasami, które da zmierzyć się za pomocą prostego miareczkowania alkacymetrycznego, w winie znajdują się także kwasy lotne. Należą do nich, przede wszystkim kwas octowy, masłowy i propionowy – generalnie kwasy lotne z parą wodną. Najpierw trochę teorii. Ten rodzaj destylacji stosuje się do odparowywania substancji, które w temperaturze wrzenia ulegają rozkładowi lub polimeryzacji. Jest to metoda pozwalająca wykonać destylację substancji w niższych temperaturach bowiem para wodna obniża prężność par destylowanej substancji. Produktem takiego procesu jest mieszanina wody i substancji.

Samo oznaczenie składa się z dwóch etapów. Pierwszym jest wspomniana destylacja z parą wodną, drugim zaś miareczkowanie, takie zostało opisane przy okazji oznaczania kwasowości.

Jarzębina - dość powszechnie dostępny surowiec kusi winiarzy zwłaszcza na jesieni. Jest znakomitym dodatkiem do win jabłkowych. Jest to jednak surowiec sprawiający kłopoty wielu winiarzom gdyż często w gotowym winie uwydatnia się nadmierna goryczka. Jest to typowy skutek długiej fermentacji w miazdze. Przeprowadzane  przez autora próby odgoryczenia owoców poprzez zamrażanie jagód nie przyniosły spodziewanego rezultatu. Skuteczne okazało się pozyskiwanie soku z jarzębiny za pomocą sokownika. Tak pozyskany klarowny sok nie zawierał nadmiernej goryczki jaka zazwyczaj występuje przy fermentacji jagód w miazdze. Użyty surowiec to owoce jarzębu pospolitego czyli zwyczajna jarzębina.

Planowany wino ma być półsłodkie, z akcentami miodowymi mocy około 14%. Zastosowano drożdże Tokay z firmy Biowin gdyż ich nominalna odporność na alkohol wynosi 15%. Sok z dojrzałych jagód uzyskano za pomocą sokownika. Wszystkie owoce były sukcesywnie dodawane do urządzenia i przesypywane niewielką ilością cukru dla zachowania aromatu pozyskiwanego soku. Podany przepis daje proporcje na 12 l. nastawu co po pierwszym zlaniu daje około 10 l. wina.