Joomla

Nowe poszukiwania prowadzone na Uniwersytecie Bordeaux potwierdzają, to w co producenci wina od dawna wierzyli: korki umożliwiają przepuszczenie niewielkiej ilości tlenu do wnętrza butelki z winem. Ponieważ korki powodują powolne przepuszczanie bardzo małych ilości tlenu do wina po jego zabutelkowaniu, ta właściwość pomaga winu rozwinąć się i prawidłowo dojrzeć. W przeszłości, badacze nie posiadali odpowiednich metod do pomiaru ilości tlenu, dostającego się do wina po jego zabutelkowaniu lub dla porównania rożnych typów zamknięć do butelek. Przy wsparciu ze strony grupy Amorim, znanego producentów "korków" z naturalnego korka, badacze na Uniwersytecie Bordeaux rozwinęli niedestrukcyjną metodę pomiaru przedostającego się do wina tlenu (prowadzący badania Pablo Lopes dołączył do grupy badawczej Amorim w marcu 2006). Zespół badawczy z Bordeaux opublikował wyniki trzyletnich badań, porównując współczynnik transmisji tlenu (OTRs - Oxygen Transmission Rates) zamknięć korkowych z korkami syntetycznymi i nakrętkami. Podsumowanie pojawiło się w wydaniu lipcowo-sierpniowym z 2007 Practical Winery & Vineyard (PWV).

Zbiorniki przeznaczone dla winiarzy amatorów to zazwyczaj balony szklane lub zbiorniki plastikowe. Czasami stosuje się drewniane beczki. Ze względu na to, że po pierwszym zlaniu, wino należy leżakować w naczyniu wypełnionym pod korek, powstaje konieczność posiadania kilku naczyń o różnych pojemnościach.

Szklane balony.

Obecnie na rynku znajdują się szklane balony o pojemnościach od 5 l. do 54 l. Pojemności ustawione są w takim szeregu że zaspokaja on potrzeby większości użytkowników. Balony szklane mają tę zaletę że łatwo można kontrolować ich zawartość podczas fermentacji i zlewania znad osadów. Kształt szyjki balonu, zapewnia mały kontakt wina z powietrzem, po napełnieniu go „pod korek”. Wadą tych naczyń jest nietrwały materiał z którego są wykonane, bardzo podatny na urazy mechaniczne oraz gwałtowne zmiany temperatury.

Jakość korków naturalnych poprawiała się znacząco w ostatnich kilku latach. Jednak ocenia się że nadal około 3 – 10% butelek wina zamkniętych korkami naturalnymi jest dotkniętych chorobą korkową, określaną w skrócie jako TCA. Po otwarciu butelki wina dotkniętej chorobą korkową, zamiast miłych aromatów owoców, dociera do nas stęchły, piwniczny zapach jednoznacznie kojarzący się z czymś obrzydliwymi. Wino nadaje się jedynie do wylania. Z powodu alarmującej liczby butelek dotkniętych chorobą korkową, coraz częstsze były przypadki wycofywania ze sprzedaży nawet całej rocznej produkcji jakiegoś wina. Wiadomo dziś, dzięki intensywnym badaniom, że do powstawania TCA w korku przyczyniają się trzy elementy: fenole, chlor i pleśnie. Pomimo dużych nakładów na nowoczesne technologie i badania, czołowe firmy produkujące korki naturalne nie zdołały wyeliminować w 100% wadliwych korków z rynku. Problem pojawiania się TCA w korkach naturalnych zintensyfikował badania nad nową generacją korków syntetycznych.

Zaskakujący jest postęp, jaki dokonał się w produkcie istniejącym na rynku dopiero od 10 lat. Korki syntetyczne wykonane według najnowszych technologii są w stanie zastąpić korki naturalne nawet w najdroższych markach wina. Jest kilku producentów uznanych za wiodących ze względu na jakość ich korków syntetycznych. Należą do nich Neocork, Nomacorc, Nukorc, Supremecorq czy Novembal. Na rynku polskim dostępna są korki firmy Nukorc.

Firma Nukorc została założona w Australii w 1996 r. Od tego czasu otworzyła również swoje oddziały w USA i Europie. Produkuje kilka rodzajów korków w tym np. korki do win musujących. Stale prowadzone są badania i nowe rozwiązania są wprowadzane do produkcji. Korki syntetyczne firmy Nukorc są interesujące ponieważ posiadają następujące cechy:

• korki są wolne od TCA

• nie wpływają na aromat przechowywanego wina.
• posiadają standardowe wymiary: szerokość 22 mm i długość 37 lub 40 mm.
• dają szczelne i pewne zamknięcie nie powodujące wycieków wina.
• dają nieograniczony (ze względu na korek) czas przechowywania wina bez konieczności jego wymiany.
• mają identyczną wymianę gazową jak najwyższej jakości korki naturale.
• dają możliwość przechowywania butelek w pozycji pionowej.
• podczas korkowania i odkorkowywania korki nie kruszą się.
• jest możliwość zamówienia korków w różnych kolorach z różnymi nadrukami.

Niektórzy winiarze amatorzy, są przeciwni otrzymywaniu soku w sokowniku. Uważają że obróbka termiczna pozbawia sok wielu wartości odżywczych i smakowych. Twierdzą że otrzymany sok ma posmak kompotowy oraz że temperatura wpływa niekorzystnie na przyszłe wino gdyż zabija wszystkie mikroorganizmy zawarte w owocach. Jest w tych twierdzenia dużo legend winiarskich zupełnie nie potwierdzonych ani praktyką ani teorią.

Wszystkie owoce zawierają enzymy odpowiedzialne za różne procesy biologiczne zachodzące w nich  podczas dojrzewania i po zbiorze. Jeżeli struktura komórek owoców zostaje uszkodzona – enzymy mogą szybko doprowadzić do całkowitego rozkładu wszystkie substancje organiczne. Trzeba wziąć to pod uwagę podczas pozyskiwania soku do celów winiarskich. Dotyczy to zwłaszcza przenoszących tlen oksydaz które powodują szybkie utlenienie soku w zetknięciu z powietrzem. Tlen jest głównym czynnikiem niszczącym witaminy i inne wartościowe składniki owoców. Jest to właśnie utlenianie sterowane enzymatycznie. Oksydazy prowadzą do szybkiego zniszczenia witaminy C. Z kolei esterazy powodują bardzo niekorzystne zmiany w aromacie pozyskanego soku. Tak więc enzymy rozkładające uaktywniają się (zwłaszcza po uszkodzeniu komórek owoców) i rozkładają najpierw te najbardziej wartościowe substancje. Natomiast korzystne działanie przejawiają jedynie enzymy powodujące rozkład pektyn które powodują łatwiejsze pozyskiwanie soku.

Otrzymywanie soków metodą parowania jest najbardziej efektywne w przypadku owoców bogatych w pektyny, o intensywnej barwie. Są to wszystkie owoce jagodowe, zwłaszcza czarne porzeczki. Podczas parowania sok zostaje rozcieńczony wodą o 10 do 15%. Nie jest to wadą, gdyż w większości przypadków owoców krajowych, zwłaszcza owoców jagodowych, jest pożądane żeby zmniejszyć zawartość kwasów. Dzięki możliwości osiągnięcia szybko punktu wrzenia i minimalnemu kontaktowi z tlenem atmosferycznym (wypartym przez parę wodną) straty wartościowych składników, przede wszystkim witamin i substancji zapachowych są stosunkowo niewielkie. Rozkładowi ulegają wszystkie enzymy zawarte w owocach w tym również enzymy odpowiedzialne za niekorzystne procesy przebiegające w soku. W ten sposób podczas parowania uzyskujemy sok dobrej jakości, dobrze nadający się do zastosowań winiarskich. Należy go jedynie uzupełnić (po ostygnięciu) enzymem pektolitycznym aby zapobiec żelowaniu się soku