Joomla

Każdy winiarz wcześniej czy później, zetknie się z problemami podczas fermentacji swojego nastawu. W badaniu przeprowadzonym przez American Vineyard Foundation zatrzymana lub spowolniona fermentacja stanowi czwarty najważniejszy problem enologiczny jaki trapi producentów wina.

Co powoduje, że drożdże które prowadziły do tej pory fermentacją, nagle spowalniają lub zatrzymują się? Powodów jest wiele – wszystkie zazwyczaj prowadzą do tego samego. Pobieranie cukru przez drożdże znacząco zwalnia lub zupełnie zatrzymuje się. Czynniki hamujące często przejawiają efekt synergii wzmacniając wzajemnie swoje działanie. W tym opracowaniu skupimy się wyłącznie na sposobach pokonania zatrzymanej fermentacji. Nie będziemy się zajmować przyczynami powstania tego problemu.

Ojczyzną aronii (łac. Aronia melanocarpa, ang. black chokeberry) jest Ameryka Północna. Krzew ten ma niebagatelne wartości dekoracyjne: kremowo-białe kwiaty późną wiosną (dlatego też jest niewrażliwa na przymrozki wiosenne, owocuje zatem niezawodnie), a jesienią pięknie przebarwiające się na czerwono liście. Nie jest również problemem uprawa ekologiczna, bowiem aronia w naszym klimacie nie ma zagrażających jej patogenów. Tym co nas w tej roślinie interesuje jednak najbardziej to jej owoce. Ich zbiór następuje zwykle pod koniec sierpnia i we wrześniu, lecz ze względu na długie utrzymywanie się na krzaku możliwy jest nawet w okresie mrozów w końcu grudnia.

Z winiarskiego punktu widzenia owoce aronii są nie do przecenienia, ponieważ umożliwiają zrobienie wina wytrawnego dobrej lub bardzo dobrej jakości. Zawierają znaczne ilości antocyjanów (źródło czerwonego barwnika; moszcz w rozcieńczeniu stukrotnym ma kolor moszczu z czerwonych porzeczek!) i flawonoidów (ponad pięć razy więcej niż w żurawinie). Ilość polifenoli jest trzy razy większa w porównaniu z czarną porzeczką. Pektyn ma mało, podczas rozdrabniania nie przechodzą do soku i nie utrudniają tłoczenia. Ekstrakt w granicach 17-21 Blg. Ekstrakt bezcukrowy to 50 % ekstraktu ogólnego (w moszczach).

Aronia jest bogatym źródłem wolnych aminokwasów sprzyjających bardzo dobrej fermentacji. Dzięki zawartości aminokwasów powstają korzystne cechy smakowe wina w procesie dojrzewania. Moszcz aroniowy (a później i wino)  jest doskonałym surowcem kiperskim (np. w połączeniu z moszczem/winem jabłkowym).

Metody otrzymywania moszczu są następujące:

• rozparzanie owoców i wyciskanie w prasie (stosowane w przemysłowej produkcji win)
• fermentacja w miazdze
• wyciskanie soku i ominięcie fermentacji miazgi
• parowanie w sokowniku

Szczególnie polecić można ostatni sposób, ponieważ tzw. gorąca ekstrakcja daje moszcz o lepszym aromacie, smaku pozbawionym akcentów trawiastych i lepszym kolorze. Aronia jest jednym z niewielu owoców nie sprawiających problemu nadmierną kwasowością. Pewnym problemem jest dość duża zawartość tanin, dlatego też istotne jest odpowiednie rozcieńczenie moszczu i/lub ich redukcja przy pomocy żelatyny.

Winiarze wytwarzający wina aroniowe muszą wykazać się dużą cierpliwością, ponieważ ze względu na skład chemiczny owoców dojrzewają one bardzo długo. Z reguły są to min. 2-3 lata. Warto jednak czekać, bo smak i aromat zmieniają się w pożądanym kierunku w sposób diametralny.

Wytwarzanie wina wydaje się nieskomplikowane. Po prostu, do soku owocowego dodajemy wodę z cukrem i wszystko gotowe. Teraz wystarczy tylko czekać kiedy wino zlejemy do butelek. Wszytko co ponad to, niektórzy uważają za niepotrzebne wyrafinowanie. Np. dodanie drożdży szlachetnych i pożywki stanowi zupełnie zbędną finezję. Jednak, jak z większością rzeczy sprawa nie jest aż tak prosta.

Ponieważ ani sok z winogron ani tym bardziej sok owocowy nie zawiera wystarczającej ilości pożywki dla drożdży, moszcz przygotowany do fermentacji należy wzbogacić w niezbędne składniki pokarmowe. Podstawę stanowią: azot, fosfor, witaminy - głównie tiamina oraz różne mikroelementy. Istotą jest zrównoważenie w dostarczaniu składników pokarmowych i zastosowanie właściwego reżimu czasowego. Dostępność azotu wywiera znaczący wpływ na tworzenie się bukietu fermentacyjnego składającego się z kwasów organicznych, wyższych alkoholi, estrów i aldehydów.Zbyt mała podaż azotu spowoduje prawdopodobnie pojawienie się ujemnych składników zapachowych bazujących na związkach siarki (siarkowodór^*, merkaptan etylowy^**). Reagując na brak związków azotowych, które drożdże mogą  dobrze spożytkować, poszczególne szczepy drożdży  produkują różnie ilości siarkowodoru.

Z drugiej strony, zbyt duża ilość pożywki powoduje również niekorzystne zmiany aromatu. Powiedzenie lepiej więcej niż mniej nie obowiązuje przy dodawaniu pożywek do nastawu. Zbyt duża ilość pożywek kompleksowych, prowadzić może, do zmian aromatu ponieważ powstaje mniej alkoholi wyższych rzędów, co daje mniej estrów. Zbyt duża ilość azotu powoduje wydzielanie się mocznika co dalej skutkuje zwiększonym poziomem karbaminianu etylu. Nadmierne dodanie pożywek azotowych do moszczu, wiąże się też z ryzykiem, że w winie pozostanie ich nadmiar, co może  prowadzić do niestabilności mikrobiologicznej przyszłego wina.

Czytając prasowe doniesienia o zdrowotności wina, czasem zastanawiam się czy szary enofil zdaje sobie sprawę ze wszystkiego co przynosi nam wino. Jak wiadomo, wino spożywane z umiarem pomaga. Jak? Pewnie wielu osobom przyjdą na myśl antyoksydanty. Więc ja nadal pytam – jak? Zanim dojdę do sprawy antyoksydantów, muszę trochę rozjaśnić sprawę wolnych rodników, bo to właśnie przeciw nim mają nas chronić składniki wina. Otóż wolny rodnik to twór chemiczny, nie wnikając głębiej w chemię, twór bardzo reaktywny. Lista chorób, których genezą mogą być wolne rodniki jest dosyć długa, te najbardziej groźne to nadciśnienie, czy miażdżyca. Upatruje się także ich roli w chorobie nowotworowej.

Skąd się zatem biorą wolne rodniki w organizmie? Źródła są dwa: nasz organizm i środowisko. Może się wydać zaskakującym ta pierwsza droga, ale jest to swoista broń masowego rażenia, np. w przypadku zakażenia wirusem. Jak wiadomo każda broń, szczególnie tak potężna, ma swoje złe strony. Poza niszczeniem wroga w organizmie, uszkadza i sam organizm. Jeżeli chodzi o środowisko –no cóż, pestycydy, toksyny, promieniowanie jonizujące – wszystko to może wprowadzać lub generować wolne rodniki.

Zbiorniki przeznaczone dla winiarzy amatorów to zazwyczaj balony szklane lub zbiorniki plastikowe. Czasami stosuje się drewniane beczki. Ze względu na to, że po pierwszym zlaniu, wino należy leżakować w naczyniu wypełnionym pod korek, powstaje konieczność posiadania kilku naczyń o różnych pojemnościach.

Szklane balony.

Obecnie na rynku znajdują się szklane balony o pojemnościach od 5 l. do 54 l. Pojemności ustawione są w takim szeregu że zaspokaja on potrzeby większości użytkowników. Balony szklane mają tę zaletę że łatwo można kontrolować ich zawartość podczas fermentacji i zlewania znad osadów. Kształt szyjki balonu, zapewnia mały kontakt wina z powietrzem, po napełnieniu go „pod korek”. Wadą tych naczyń jest nietrwały materiał z którego są wykonane, bardzo podatny na urazy mechaniczne oraz gwałtowne zmiany temperatury.