Karmel używany do barwienia alkoholu destylowanego robi się w sposób nieco odmienny od tego, który jest stosowany w cukiernictwie.
Skorzystałem tu z opisu zamieszczonego w ,,Technologii wódek gatunkowych" Lasika i Cieślaka.
Cukier wsypujemy do odpowiedniego garnka, do wysokość maks. 1/3, bo się podnosi !!! Dodajemy niewielką ilość wody w proporcji 40-80 ml/kg cukru. Podgrzewamy (ciągle mieszając) do temperatury 180-195 st C i, zmniejszając grzanie, utrzymujemy ją przez 3-4 godziny. Z moich doświadczeń wynika, że czas można ograniczć do 1-1,5 godz. Całą operację należy koniecznie wykonywać pod wyciągiem, bo w czasie karmelizacji wydzielają się duszące gazy zawierające aceton i kwas octowy. Po upaleniu karmelu ( musi mieć kolor bardzo ciemnobrązowy) należy dodać tyle gorącej wody ( możliwość pryskania i spowodowania oparzeń ! ) aby karmel miał na zimno gęstość syropu normalnego ( 1 kg cukru w 1 litrze - kto robił, ten wie
).
Ilość karmelu dodawanego do alkoholu należy ustalić samemu. Kolor uzyskujemy piękny, ciepły w odcieniu
Dodatek ten w minimalnym stopniu wpływa na sensorykę smakową destylatów.
Możemy go użyć w większej ilości do nalewek ziołowych, daje wówczas oprócz koloru pewną słodycz a nawet pożądaną w tym przypadku gorycz.
