Drożdże aktywne uwadnia się w temperaturze 35-40 st. C. Nie wolno przekroczyć bodajże temperatury 42 st. C. Ważne jest aby trzymać się tego zakresu temperatur bo w temperaturze zbyt niskiej, część drożdży nie ożyje a te które ożyją będą słabe nie nadające się do podjęcia trudów fermentacji. Ważna jest też ilość wody użytej podczas uwadniania. Nie może jej być zbyt wiele. Zazwyczaj objętość wody jest 5 do 10 razy większa niż objętość uwadnianych drożdży. Podczas uwadniania nie dajemy pożywki dla drożdży (ważne!). Proces uwadniania jest opisany w skrócie na każdym opakowaniu drożdży (czasy, temperatura, ilość wody). Trzeba uważać, zwłaszcza zimą, aby podczas uwadniania, temperatura roztworu nie spadała poniżej 35 st. C, podczas tych 30 min., kiedy trwa uwadnianie. Przy tak małej objętości płynu jest to bardzo łatwe i trzeba temu zapobiec. Prawidłowo uwodnione drożdże mają silny zapach ... drożdży ale również to o niczym nie świadczy. Nieprawidłowo uwodnione drożdże (np. w temperaturze wyższej niż 45 st. C. są martwe) ale również mają silny zapach drożdży. Uwodnionych drożdży nie wolno wlewać do zimnego nastawu. Graniczna różnica temperatur to 10 st. C ale lepiej nie przekraczać 5 st. C. To stanowi pewną trudność gdyż zazwyczaj nastaw ma temperaturę około 20 st. C. Zmiana temperatury w jakiej żyją drożdże o 5 st. C. na godzinę stanowi dla nich poważny stress. Trzeba tak zaplanować pracę, aby szybkość zmian temperatury nie przekroczyły tej granicy. Np. można odlać litr nastawu, doprowadzić go do temperatury 35 st. C., dodać uwodnione drożdże. Taki "rozczyn dość dobrze odizolować od otoczenia, aby schładzanie było na tyle powolne aby nie przekroczyć tych 5 st. C. na godzinę. Dopiero po kilku godzinach (z wyliczeń wynika że po minimum 3-ch. ale jeszcze lepiej jest schładzać tę MD w wolniejszym tempie). można dodać uwodnione drożdże (a właściwie MD). do całego nastawu. Pożywkę powinno się dodawać dopiero po pierwszych oznakach fermentacji nastawu. Kiedy drożdże rozpoczynają pracę, (pierwsze bulknięcia), dopiero wtedy są gotowe do przyjmowania pożywek! Po dodaniu drożdży do nastawu, następuje pewien czas (akomodacji do otoczenia), zanim drożdże podejmą pracę. Czas ten waha się od 3-ch do 24 godzin w zależności od szczepu. W charakterystykach drożdży opisany jest jako 'lag time" lub "lag phase". Im krótszy tym drożdże, oczywiście, szybciej startują.
Ani pienienie się podczas uwadniania, ani brak piany nie są cechami charakterystycznymi i żadnych wniosków z tego co do dalszych losów drożdży wyciągać nie można. Po wyjęciu drożdży aktywnych z lodówki należy odczekać (powiedzmy 2h) aby ogrzały się, zanim "sypnie" się je do wody o temperaturze 40 st. C. Inaczej sami napraszamy się o kłopoty.
Jak widzisz termometr i odpowiednie izolowane pudełko (np. styropianowe) są tutaj bardzo pomocne, jeżeli nie niezbędne. Stosowanie się do tych wszystkich zaleceń, wydaje się niepotrzebną komplikacją, bo przecież jak mówią winiarskie legendy, drożdże aktywne rozwiązują problemy jakie mamy z MD. Nie wszyscy też stosują się, do opisanych zaleceń i bardzo często drożdże przezywają złe traktowanie. Jednak kiedy chcemy być pewni rezultatów lub przygotowujemy jakiś trudny nastaw np. miód, lepiej nie ryzykować i starannie zadbać o warunki w jakich uwadnieniamy drożdże aktywne.
_________________ Pozdrawiam serdecznie Krzysztof
"Exceptio probat regulam" Wyjątek sprawdza regułę
|